Cioccolato fondente, cosa succede a vasi sanguigni, cervello e muscoli

Non tutto il cioccolato contiene la stessa quantità delle sostanze studiate per i loro possibili effetti sulla salute. Il cacao naturale è ricco di polifenoli, in particolare flavanoli, mentre la lavorazione necessaria per ottenere alcuni prodotti al cioccolato può ridurne sensibilmente la concentrazione. È proprio sui flavanoli che si concentrano le ricerche relative a circolazione sanguigna, pressione, attività cerebrale e recupero dopo l’esercizio fisico.

La differenza riguarda anche ciò che troviamo comunemente sugli scaffali. Una porzione da 25 grammi di cioccolato fondente con una percentuale di cacao superiore al 75% può contenere più di 80 milligrammi di flavanoli. Nella stessa quantità di cioccolato al latte il contenuto può scendere a circa 10 milligrammi o meno.

Questo non trasforma il cioccolato in un medicinale. Permette però di capire perché cacao naturale e prodotti ad alta percentuale di cacao siano diventati oggetto di studi sui possibili effetti biologici dei loro componenti.

Perché il cacao naturale contiene più flavanoli

I polifenoli sono composti antiossidanti presenti anche nella frutta e nella verdura. La loro attività è associata alla protezione dell’organismo dall’azione dei radicali liberi, il cui eccesso è stato messo in relazione con diverse malattie.

Tra i polifenoli presenti nel cacao ci sono i flavanoli del cacao.

La quantità che arriva nel prodotto finale dipende però dalla lavorazione delle fave. I procedimenti utilizzati per trasformarle possono diminuire il contenuto di flavanoli e, di conseguenza, l’attività antiossidante associata a questi composti.

La differenza può essere consistente: la polvere di cacao naturale può contenere quasi dieci volte più flavanoli rispetto al cacao sottoposto a determinati processi di trasformazione.

Anche per questo motivo il cioccolato fondente presenta generalmente concentrazioni maggiori rispetto a quello al latte. La percentuale di cacao diventa quindi un elemento utile per distinguere prodotti che, pur appartenendo alla stessa categoria alimentare, possono avere composizioni molto differenti.

Cosa possono fare i flavanoli alla circolazione sanguigna

Uno degli ambiti maggiormente studiati riguarda i vasi sanguigni.

Ricerche condotte su cioccolato fondente e prodotti contenenti almeno 200 milligrammi di flavanoli del cacao hanno osservato un miglioramento dell’elasticità vascolare, una caratteristica che favorisce la circolazione.

Anche l’assunzione regolare di quantità inferiori è stata oggetto di ricerca. Dosi di 80 milligrammi al giorno sono state associate a una migliore capacità dei vasi sanguigni di dilatarsi. Questa funzione partecipa alla regolazione della pressione e del flusso di sangue diretto agli organi.

Una delle spiegazioni proposte riguarda l’ossido nitrico bioattivo. I flavanoli del cacao potrebbero aumentarne la concentrazione. Questa molecola interviene nella dilatazione dei vasi e presenta anche proprietà antinfiammatorie; è inoltre coinvolta nei meccanismi che influenzano la formazione dei coaguli.

I risultati descrivono possibili effetti fisiologici dei flavanoli e non autorizzano a considerare il cioccolato un trattamento per l’ipertensione o per altre patologie cardiovascolari.

Il possibile effetto sul flusso di sangue al cervello

Le ricerche sui flavanoli si sono estese anche alle funzioni cerebrali.

Questi composti possono aumentare il flusso sanguigno verso il cervello, un effetto che potrebbe essere associato a un miglioramento delle prestazioni cognitive.

Un’altra ipotesi riguarda la protezione dallo stress ossidativo. Grazie all’attività antiossidante, i flavanoli potrebbero contribuire a limitare i danni provocati dai radicali liberi e, attraverso questo meccanismo, partecipare alla protezione rispetto al declino cognitivo.

Anche in questo caso si parla di associazioni e meccanismi studiati dalla ricerca, non di un effetto terapeutico dimostrato del cioccolato nei confronti delle malattie neurologiche.

Cacao dopo l’attività fisica, cosa è stato osservato

Un ulteriore campo di studio riguarda il recupero muscolare dopo un esercizio intenso.

Le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie dei flavanoli hanno portato a valutare un loro possibile contributo nella fase successiva allo sforzo fisico.

In uno studio, una singola dose elevata di 1.245 milligrammi di flavanoli del cacao, ottenuta attraverso 15 grammi di polvere di cacao ad alta concentrazione di flavanoli, è stata associata a un lieve miglioramento del recupero muscolare.

Il risultato riguarda una dose specifica e non significa che mangiare una normale tavoletta di cioccolato produca lo stesso effetto. Contenuto di cacao, concentrazione dei flavanoli e lavorazione del prodotto possono determinare differenze rilevanti.

Dal “chikolatl” azteco alle tavolette di cioccolato

Molto prima degli studi contemporanei, il cacao aveva già acquisito un significato particolare presso il popolo azteco.

Veniva consumato sotto forma di bevanda e gli venivano attribuite proprietà medicinali. Era considerato un rimedio per disturbi molto diversi tra loro, dalla febbre alla diarrea, dalla stanchezza all’angina fino alla carie dentale. Si trattava di credenze dell’epoca, che non equivalgono alle attuali evidenze mediche.

Il cacao era associato anche a Quetzalcoatl, divinità azteca del vento e della saggezza, e veniva considerato una sorta di elisir divino.

A questa tradizione viene collegato anche il nome scientifico Theobroma cacao, assegnato dal botanico svedese Carl Linnaeus. “Theos”, in greco antico, significa dio, mentre “broma” significa cibo: da qui l’espressione “cibo degli dei”.

Come la bevanda amara arrivò in Europa

La diffusione europea del cacao viene associata alla spedizione del conquistador spagnolo Hernán Cortés.

Nel 1518 Cortés e i suoi uomini raggiunsero il territorio dell’attuale Messico e si diressero verso la capitale azteca Tenochtitlan. Qui gli spagnoli conobbero una bevanda amara chiamata “chikolatl”.

La preparazione prevedeva fave di cacao tostate, successivamente frantumate e bollite nell’acqua insieme a spezie e peperoncino.

Il primo incontro degli spagnoli con quella bevanda non fu particolarmente favorevole: il sapore venne giudicato eccessivamente amaro. L’interesse di Cortés sarebbe cresciuto dopo aver osservato Montezuma II consumarla con grande frequenza, fino a circa 50 volte al giorno.

Dopo la conquista, il cacao arrivò in Spagna. In Europa la preparazione cambiò: le fave macinate vennero mescolate con miele e zucchero, rendendo la bevanda più adatta ai gusti dell’epoca e diffondendola inizialmente tra le élite.

Bisognerà attendere il XIX secolo per arrivare alla tavoletta. La prima viene attribuita alla Joseph Fry and Sons, passaggio che contribuì alla nascita del cioccolato nella forma che conosciamo oggi.

Fondente e cacao naturale non sono equivalenti a una terapia

La storia del cacao è quindi passata dalle proprietà medicinali attribuitegli dagli Aztechi agli studi moderni su specifici composti presenti nelle fave.

La ricerca contemporanea si concentra soprattutto sui flavanoli e sui loro possibili effetti biologici. Le quantità, però, cambiano molto a seconda del prodotto e dei processi utilizzati per ottenere cacao e cioccolato.

Quando l’obiettivo è assumere una maggiore quantità di flavanoli attraverso questi alimenti, cacao naturale e cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao ne contengono generalmente più del cioccolato al latte. I risultati delle ricerche citate riguardano tuttavia quantità definite di flavanoli e non permettono di attribuire automaticamente gli stessi effetti a qualsiasi prodotto al cioccolato.

Fonti

Il contenuto scientifico e storico utilizzato per questo articolo deriva dall’approfondimento di Liam Corr, PhD Researcher presso il Department of Health Sciences della University of Huddersfield, pubblicato originariamente su The Conversation con licenza Creative Commons, e dalla versione pubblicata da Ça m’intéresse.