Pesce al limone e sughi nella stagnola: quando l’alluminio passa nel cibo e cosa dice l’etichetta

Il cartoccio di pesce con limone e pomodorini, la teglia di lasagne coperta con la carta stagnola, gli avanzi di sugo lasciati nella vaschetta: sono gesti di tutti i giorni, ma con cibi acidi o salati l’alluminio può passare nell’alimento. Per questo dal 2007 in Italia le confezioni di fogli e vaschette devono riportare in etichetta avvertenze come «non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati». Usato nel modo giusto, l’alluminio non è un pericolo. Il rischio nasce dall’uso sbagliato.

Quando l’alluminio passa nel cibo?

Secondo il Ministero della Salute, il rilascio di alluminio dai materiali a contatto con gli alimenti dipende da come vengono usati e da altri fattori combinati: il tempo di conservazione, la temperatura e la composizione dell’alimento.

Gli acidi e il sale aumentano la solubilità dell’alluminio. L’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR) sconsiglia di avvolgere nel foglio cibi come mele tagliate, pomodori, rabarbaro, aringhe salate, pesce marinato o formaggio. I fogli di alluminio, scrive l’istituto, non sono adatti per conservare, riscaldare o tenere in caldo cibi e piatti acidi o salati.

Anche il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, in un parere del 2019, ricorda che l’aggiunta di un condimento acido, come il succo di limone, fa aumentare la migrazione.

E il panino avvolto nella stagnola?

Qui il Ministero è più rassicurante. Il problema riguarda soprattutto i panini farciti con alimenti molto acidi, come pomodoro o sottaceti, o molto salati, come salumi e pesce sotto sale, a contatto diretto con l’alluminio. Anche se un piccolo lembo di prosciutto toccasse il foglio, l’aumento di alluminio nel cibo sarebbe poco significativo e non costituirebbe un rischio.

Diverso il caso dei panini da asporto caldi, molto umidi o con salse all’esterno: in quel caso, secondo il Ministero, la migrazione non può essere esclusa. Se usato correttamente, conclude il Ministero, il foglio di alluminio non rende pericoloso il panino.

Cosa c’è scritto sulla confezione della stagnola?

Lo stabilisce il decreto ministeriale 18 aprile 2007, n. 76. I contenitori e i fogli di alluminio devono riportare in etichetta una o più di queste istruzioni:

• non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati;
• destinato al contatto con alimenti a temperatura refrigerata;
• destinato al contatto con alimenti a temperatura non refrigerata per non più di 24 ore;
• destinato al contatto per più di 24 ore a temperatura ambiente solo con alcuni alimenti.

Questi alimenti sono cacao e cioccolato, caffè, spezie ed erbe per infusi, zucchero, cereali, pasta secca, prodotti di panetteria, legumi secchi, frutta secca, funghi secchi, ortaggi essiccati, prodotti di confetteria e dolci da forno, purché la farcitura non tocchi l’alluminio.

Le regole non valgono per l’alluminio rivestito, se lo strato a contatto con il cibo fa da barriera.

Quanto alluminio si può assumere?

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha fissato nel 2008 una dose settimanale tollerabile di 1 milligrammo per chilo di peso corporeo. Per un adulto di 70 chili significa circa 70 milligrammi a settimana, per un bambino di 20 chili circa 20.

Secondo il BfR, la maggior parte della popolazione assume già con la sola alimentazione circa metà di questa quantità. Sommando altre fonti, come materiali a contatto con il cibo, cosmetici e farmaci, la soglia può essere superata. Per il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, i bambini tra 1 e 9 anni sono la fascia più a rischio di superarla.

Nelle persone sane, spiega il Ministero, il rischio è limitato, perché l’alluminio viene assorbito poco ed eliminato in fretta. Con assunzioni frequenti, però, può accumularsi nello scheletro, nei muscoli, nei reni, nel fegato e nel cervello, e da lì viene eliminato molto lentamente.

Chi deve fare più attenzione?

I gruppi più vulnerabili, secondo il Ministero della Salute, sono quelli con una ridotta capacità dei reni di eliminare l’alluminio:

• bambini sotto i 3 anni;
• anziani sopra i 65 anni;
• donne in gravidanza;
• persone con malattie renali.

Come cucinare e conservare senza rischi?

Le indicazioni delle autorità sanitarie sono semplici:

• leggere l’etichetta di fogli e vaschette prima di usarli;
• non usare la stagnola per cuocere, conservare o tenere in caldo cibi acidi o salati, come pomodoro, limone, aceto o pesce marinato;
• per la griglia, secondo il BfR, salare e condire la carne dopo la cottura, oppure usare vaschette in acciaio inox o ceramica;
• per conservare sughi e avanzi conditi, scegliere contenitori di altro materiale o vaschette in alluminio rivestito;
• non conservare in alluminio a temperatura ambiente per più di 24 ore, salvo per gli alimenti secchi indicati in etichetta.