Qual è la differenza tra il prosciutto crudo e il prosciutto cotto?

Non hanno lo stesso colore o sapore, ma sia il prosciutto cotto che il prosciutto crudo provengono dallo stesso pezzo di maiale. Ecco cosa sapere.

Il prosciutto è la coscia o la spalla del maiale ed è il più pezzo di carne più nobile del suino. Un singolo prosciutto può pesare più di 8 kg e dare da mangiare a più di 20 persone.

Bisogna, poi, fare una distinzione tra il prosciutto crudo (semplicemente salato ed essiccato) e quello cotto (ricavato da pezzi ricostituiti e, per l’appunto cotti). In entrambi i casi, il prosciutto viene prima preparato (vengono rimossi i nervi e i piccoli muscoli, la cartilagine, il grasso in eccesso, ecc.).

La produzione del prosciutto crudo

Il prosciutto viene immerso nel sale per una decina di giorni. Viene poi lavato e lasciato asciugare a bassa temperatura per 6-8 mesi. Dopo questa fase giunge la maturazione: il prosciutto viene sospeso all’aria aperta per liberare i suoi sapori naturali. Il grasso di maiale viene applicato sulla superficie magra e ciò serve per preservare la morbidezza della carne. Dopo lunghi mesi di maturazione (anche 18) lo strato della pancia viene rimosso e il prosciutto disossato e affettato.

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La produzione del prosciutto cotto

Una volta disossato, nel prosciutto cotto viene iniettata una soluzione salina, una miscela liquida a base di acqua, sale, erbe, spezie e sale nitrito, un additivo necessario per prevenire la contaminazione batterica, il botulismo e per dare il colore rosa alla carne (che altrimenti sarebbe gridia). Nella produzione industriale, altri additivi sono spesso usati come il destrosio (per dare il gusto) e i polifosfati, che trattengono l’acqua nella carne. Il prosciutto cotto industriale viene spesso ricostituito da pezzi di carne agglomerati e quindi pressato in uno stampo. Il prosciutto viene, infine, cotto in acqua, brodo o vapore per diverse ore prima di essere tagliato a fette.

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Differenze nutrizionali

Il prosciutto crudo è due volte più grasso e calorico del prosciutto cotto (235 calorie e 12,3 g di grassi per 100 g rispetto alle 125 calorie e 4,3 g di grassi). Il prosciutto crudo è anche molto più salato (5 g per 100 g contro 1,8 g in media per il prosciutto cotto). I due prodotti contengono la maggior parte dei nitriti, ad eccezione del prosciutto di Parma, il cui statuto lo proibisce. Si consiglia, pertanto, di verificarne il contenuto sulla confezione, perché si sospetta che il suo consumo eccessivo possa favorire cancro.