Cozze e epatite A: come riconoscere quelle sicure dopo i 180 casi in Campania
Il focolaio di epatite A a Napoli ha superato i 180 casi a marzo 2026. Ecco come riconoscere cozze fresche e sicure al banco: guscio, odore, etichetta, cottura. Guida pratica con dati ufficiali.
A marzo 2026 Napoli ha registrato 84 casi di epatite A nella sola ASL Napoli 1 Centro — un numero dieci volte superiore alla media degli ultimi dieci anni e quarantuno volte più alto rispetto all’ultimo triennio, secondo i dati del Dipartimento di Prevenzione dell’ASL stessa.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno ha individuato il punto di partenza: su 142 campionamenti effettuati nelle acque marine della zona dei Campi Flegrei, 8 prelievi sono risultati positivi al virus HAV — 7 su cozze e uno su ostriche, con lotti provenienti da Nisida, Bacoli e Varcaturo. Il Comune di Napoli ha risposto con un’ordinanza urgente: divieto assoluto di somministrazione e consumo di frutti di mare crudi in tutti gli esercizi pubblici.
Per chi compra cozze al banco di pescheria o al supermercato, la domanda che conta non è astratta: come si fa a capire se quello che si sta acquistando è sicuro? Le risposte si trovano nei criteri di valutazione sensoriale e nelle norme di etichettatura obbligatoria, non in regole tramandate dalla tradizione.
Indice dell'articolo
- 1 Che cosa rende una cozza “a rischio”: il meccanismo della contaminazione
- 2 Come riconoscere le cozze al banco: i controlli in sequenza
- 3 Etichetta obbligatoria: cosa deve esserci per legge
- 4 Conservazione corretta: il tempo conta quanto la temperatura
- 5 Cottura sicura: i tempi che il virus non supera
- 6 Il focolaio di marzo 2026: i numeri aggiornati
Che cosa rende una cozza “a rischio”: il meccanismo della contaminazione
Il virus dell’epatite A (HAV) non si vede, non si annusa e non altera il colore della polpa. Il virus HAV, proveniente dalle feci di persone malate, è molto resistente nell’aria e nelle acque dolci o salate. Può penetrare nei molluschi, come cozze e vongole, che filtrando l’acqua possono concentrarlo al loro interno. Questo meccanismo — la filtrazione biologica — è la ragione per cui una cozza visivamente intatta può contenere una carica virale rilevante.
Il capside di HAV è particolarmente resistente: sopravvive in acqua dolce o salata, resiste ai detergenti, sopporta temperature fino a 60 °C e ambienti a pH 1. Questo significa che il limone sulle cozze crude — come confermato da più fonti scientifiche — non ha nessun effetto disinfettante sul virus. Lo stesso vale per l’aceto. Il virus HAV si inattiva a 85°C per 15 minuti o a 100°C per 1 minuto.
Un malinteso diffusissimo riguarda l’apertura del guscio in padella: molti consumatori la interpretano come segnale di cottura completata. In realtà, le valve si aprono a temperature inferiori rispetto a quelle necessarie per inattivare HAV al cuore del mollusco. Per inattivare il virus è necessaria una cottura che raggiunga almeno gli 85°C per un tempo minimo di 5 minuti, secondo le indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità.
Come riconoscere le cozze al banco: i controlli in sequenza
Nessuno dei criteri visivi o sensoriali che seguono permette di escludere la presenza di HAV in una cozza. Ma permettono di escludere cozze già morte, deteriorate o prive di tracciabilità — condizioni che moltiplicano i rischi microbiologici su più fronti.
Guscio Le valve devono risultare ben chiuse e non devono in alcun modo apparire danneggiate ma il più possibile integre. Un guscio aperto che non si richiude quando viene toccato indica un mollusco morto: va scartato. Un guscio rotto o con crepe va escluso già al momento dell’acquisto.
Colore Il guscio delle cozze fresche deve avere un colore vivo e uniforme, che varia dal nero-bluastro al marrone scuro. Un colore grigiastro, opaco o sbiadito indica che le cozze non sono fresche.
Odore Le cozze fresche hanno un odore di mare, a volte anche intenso, senza alcun sentore di odori sgradevoli o di stantio. Di contro, una puzza di pesce o di ammoniaca è indice di cozze non più fresche.
Peso e consistenza Le cozze fresche trattengono liquido all’interno del guscio, il che le rende proporzionalmente pesanti rispetto alla dimensione. Una cozza insolitamente leggera è probabilmente disidratata.
Test del galleggiamento Le cozze, da vive, sono sempre piene d’acqua, il che le rende pesanti e le fa rimanere sul fondo. Quando cominciano ad essere meno fresche le valve tendono ad aprirsi leggermente, le cozze dunque perdono parte o del tutto quell’acqua e galleggiano.
Etichetta obbligatoria: cosa deve esserci per legge
Questo è il controllo che più degli altri separa un prodotto con tracciabilità da uno senza.
| Informazione | Obbligatorietà | Dove trovarla |
|---|---|---|
| Denominazione della specie (italiano e latino) | Obbligatoria per legge | Etichetta sulla retina |
| Marchio di identificazione dello stabilimento di produzione | Obbligatoria per legge | Etichetta sulla retina |
| Data di imballaggio + dicitura “da consumarsi entro” | Obbligatoria per legge | Etichetta sulla retina |
| Provenienza geografica dell’allevamento | Obbligatoria per legge | Etichetta sulla retina |
| Indicazione “questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto” | Obbligatoria per legge | Etichetta sulla retina |
Le cozze che nascono in modo spontaneo attaccate agli scogli o ai moli non possono essere immesse sul mercato, in quanto completamente prive dei controlli sanitari adeguati, per questo motivo è sempre meglio diffidare nel caso ci venissero offerte. Questo vale soprattutto per le vendite informali, i bancarellari non autorizzati e i mercati privi di catena del freddo.
Conservazione corretta: il tempo conta quanto la temperatura
La temperatura ideale di conservazione di questi molluschi deve essere compresa tra 0°C e 4°C, ossia la normale temperatura del frigorifero. Inoltre, questi molluschi devono essere posti in commercio in confezioni chiuse e non devono essere proposti alla vendita immersi in acqua. L’immersione in acqua dopo la fase di depurazione espone i molluschi a nuova contaminazione.
A casa, le cozze vanno collocate nel ripiano più freddo del frigorifero, avvolte in un panno umido — non in sacchetti di plastica chiusi che accelerano la decomposizione. Il consumo entro 24-48 ore dall’acquisto è la pratica consigliata. Oltre i due giorni, il rischio di proliferazione batterica aumenta significativamente indipendentemente dall’aspetto visivo.
Cottura sicura: i tempi che il virus non supera
Nel contesto dell’allerta in corso a Napoli, il Ministero della Salute ha indicato che i molluschi devono essere cotti in modo uniforme e portati a ebollizione per almeno 5 minuti dopo l’apertura delle valve. L’apertura delle valve durante la cottura — che avviene a temperature inferiori — non costituisce da sola un indicatore di sicurezza microbiologica contro il virus HAV.
La dottoressa Novella Carannante, infettivologa del Pronto Soccorso dell’ospedale Cotugno di Napoli, ha dichiarato a Fanpage.it che bisogna cuocere i cibi a lungo e ad alte temperature, evitando assolutamente cibi poco cotti o appena scottati. Oltre ai frutti di mare e al pesce crudo, bisogna fare attenzione anche ai frutti di bosco, sia surgelati che naturali.
La tradizione dell’impepata appena sfiorata dal calore, o delle cozze aperte e servite con ghiaccio, non è compatibile con le condizioni di sicurezza richieste per un mollusco proveniente da acque potenzialmente contaminate.
Il focolaio di marzo 2026: i numeri aggiornati
Dai 3 casi registrati a gennaio, si è passati ai 19 di febbraio, fino a raggiungere i 43 casi nei primi diciannove giorni di marzo, secondo i dati del Dipartimento di Prevenzione dell’ASL Napoli 1 Centro. Al 21 marzo, i casi totali in Campania avevano raggiunto quota 180, con 35 pazienti a Caserta e 11 nel Salernitano.
Al momento erano 154 i casi accertati, con un’altra ventina in corso di verifica. Il direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, Giuseppe Iovane, ha spiegato che dopo il blocco degli allevamenti e dei lotti contaminati, il contagio stava avvenendo anche per trasmissione da uomo a uomo.
Il caso più grave al momento riguardava un paziente napoletano di 46 anni, a rischio trapianto di fegato, trasferito dal Cotugno al Cardarelli. La preoccupazione delle autorità sanitarie era rivolta soprattutto alle festività pasquali, quando il consumo di cozze e frutti di mare rappresenta una tradizione consolidata in tutta la regione.
Cozze sicure vs cozze da scartare: criteri a confronto
| Caratteristica | Cozza fresca/sicura | Cozza da scartare |
|---|---|---|
| Guscio | Chiuso, integro, lucido, nero-bluastro o marrone scuro | Aperto, rotto, opaco, grigiastro o con macchie |
| Reazione al tocco | Si chiude prontamente se aperta | Non reagisce o rimane aperta |
| Odore | Salmastro, di mare pulito | Ammoniacale, di pesce stantio, sgradevole |
| Peso | Proporzionalmente pesante, piena di liquido | Insolitamente leggera, disidratata |
| Galleggiamento | Affonda in acqua | Galleggia (ha perso il liquido interno) |
| Etichetta | Presente, con data, provenienza, marchio stabilimento | Assente o mancante di dati obbligatori |
| Conservazione al banco | In retina chiusa, su ghiaccio, a 0-4°C | Immersa in acqua, senza refrigerazione |
Nessuno di questi criteri esclude la presenza del virus HAV in una cozza visivamente intatta. La cottura a temperatura adeguata (≥85°C per almeno 5 minuti dopo apertura) è l’unica misura che elimina il rischio virologico, indipendentemente dall’aspetto del prodotto.
No. Il virus responsabile è sempre HAV, lo stesso agente patogeno a RNA della famiglia dei picornavirus. La via di trasmissione (alimentare, da persona a persona, o sessuale) cambia il percorso del contagio ma non la malattia. Nel focolaio napoletano del 2026, dopo l’ingresso virale tramite molluschi contaminati, si sono sviluppati anche cluster di trasmissione interumana, come comunicato dall’Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno.
Il processo di depurazione industriale a cui i molluschi vengono sottoposti prima dell’immissione al commercio riduce la carica batterica ma non è progettato per eliminare i virus enterici come HAV. Se i molluschi provengono da acque contaminate da scarichi fognari, il virus può essere presente anche in prodotti regolarmente depurati, confezionati e in vendita nei canali autorizzati.
La vaccinazione post-esposizione, se effettuata entro 14 giorni dal possibile contagio, può ridurre la gravità della malattia o prevenirne lo sviluppo in chi non è mai stato vaccinato. Per chi convive con un caso accertato, le autorità sanitarie prevedono in genere la somministrazione profilattica. La decisione va presa con il medico curante o il Dipartimento di Prevenzione della ASL di riferimento.
HAV segue la via oro-fecale: si contrae ingerendo minime quantità di feci infette. Questo può avvenire tramite acqua contaminata, alimenti manipolati da persone infette senza adeguata igiene delle mani, contatto stretto con un malato, o per via sessuale. Il periodo in cui una persona infetta è più contagiosa coincide con le due settimane che precedono la comparsa dei sintomi — quando ancora non sa di essere malata.
