Quali sono i trucchi per non fare afflosciare i bignè?

I bignè, grazie alla loro delicatezza e versatilità, sono un pilastro della tradizione dolciaria italiana e francese. La sfida nella loro preparazione risiede nell’ottenere una struttura soffice e leggera. Se anche tu ti sei trovato di fronte a bignè afflosciati, sappi che esistono metodi per evitare questo inconveniente.

L’importanza dell’impasto

Il cuore del successo dei bignè risiede nell’impasto, conosciuto anche come pasta choux. Questa miscela, composta da acqua, burro, farina e uova, sembra semplice, ma ogni ingrediente ha un ruolo cruciale e le loro quantità devono essere perfettamente bilanciate.

Per circa 20 bignè avrai bisogno di 250 ml di acqua, 100 g di burro, 150 g di farina e 4 uova. L’acqua e il burro vanno messi in una pentola e portati a ebollizione. A questo punto, si aggiunge tutta la farina, mescolando energicamente fino a formare una palla. Questo composto deve essere cotto finché non si stacca dai lati della pentola, segnale che la farina ha assorbito tutta l’acqua necessaria.

Dopodiché, l’impasto va lasciato raffreddare per qualche minuto prima di aggiungere le uova, una alla volta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Le uova sono fondamentali per la struttura dei bignè: è grazie alla loro capacità di trattenere l’acqua che si forma il vapore responsabile della lievitazione durante la cottura.

La cottura: momento cruciale

La cottura è il momento decisivo per la riuscita dei bignè. Il trucco è cuocerli due volte: la prima a temperatura alta per favorire la lievitazione e la seconda a una temperatura più bassa per far asciugare l’interno. Per i bignè, si parte con una temperatura di 220°C per 10 minuti, dopodiché si abbassa a 180°C per altri 20 minuti.

Il forno non deve essere aperto durante la prima fase di cottura per evitare cali di temperatura che potrebbero far afflosciare i bignè. Inoltre, è importante non cuocere troppi bignè alla volta per assicurarsi che il calore si distribuisca in modo uniforme. Dopo la prima fase di cottura, quando i bignè avranno raggiunto la loro dimensione massima, potrai abbassare la temperatura e cuocerli per altri 20 minuti.

Nella seconda fase, puoi aprire brevemente il forno per permettere all’umidità in eccesso di uscire. Questo garantirà che i bignè diventino asciutti all’interno, mantenendo la loro struttura senza afflosciarsi. Ricorda, però, di non rimuovere i bignè dal forno finché non sono completamente raffreddati: l’abbassamento graduale della temperatura è fondamentale per mantenere la loro struttura.

La dimensione e la forma dei bignè

La dimensione e la forma dei bignè sono altri fattori che influenzano la loro riuscita. L’impasto deve essere distribuito su una teglia in piccole porzioni, mantenendo una distanza sufficiente tra un bignè e l’altro per evitare che si attacchino durante la lievitazione.

Una sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro è l’ideale per formare dei bignè perfetti. Ricorda di far uscire l’aria dalla sac à poche prima di iniziare a formare i bignè: un flusso costante d’impasto è essenziale per evitare che si formino delle bolle d’aria, che potrebbero far afflosciare i bignè.

Il riposo dell’impasto

L’ultimo trucco per evitare che i bignè si affloscino riguarda il riposo dell’impasto. Infatti, dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti, è consigliabile lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora in frigorifero prima di formare i bignè. Questo passaggio, sebbene non sempre menzionato, aiuta gli ingredienti a legare tra loro e rende l’impasto più maneggevole.

E allora, pronti? La preparazione dei bignè è un’arte che richiede pazienza, precisione e attenzione ai dettagli. Seguendo questi consigli, potrai ottenere dei bignè perfetti, potrai riempirli con la tua crema preferita e gustarli in ogni occasione.

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