Le frattaglie fanno bene (e costano poco): ecco perché riscoprirle

Mangiare carne è spesso associato a un forte impatto ambientale, e non a torto. Ma il vero nodo potrebbe non essere quanto ne mangiamo, quanto quali parti dell’animale scegliamo di consumare. Nei paesi occidentali, compresa l’Italia, le preferenze si concentrano quasi esclusivamente sulla carne muscolare – bistecche, petti, filetti – trascurando completamente le cosiddette frattaglie: organi interni come cuore, fegato e reni.

Eppure, rivalutare le frattaglie potrebbe portare vantaggi inattesi, sia per la salute che per il pianeta.

Le frattaglie: nutrienti dimenticati

Sebbene considerate da molti come “scarti” o parti poco nobili dell’animale, le frattaglie sono una fonte straordinaria di nutrienti. Contengono infatti proteine di alta qualità, vitamine (come la A, B12, D), minerali essenziali (ferro, zinco, selenio) e acidi grassi fondamentali per il funzionamento dell’organismo.

Un esempio? 100 grammi di fegato coprono circa il 36% del fabbisogno giornaliero di ferro. La stessa quantità di carne macinata ne copre appena il 12%.

Dal punto di vista nutrizionale, dunque, le frattaglie battono molti tagli “nobili” della carne tradizionale. Ma non solo.

Più sostenibili, meno sprechi

Oltre ai benefici per la salute, le frattaglie potrebbero contribuire a ridurre l’impatto ambientale dell’industria della carne. Infatti, utilizzare l’animale “dal naso alla coda” – come promuove il movimento “nose-to-tail” – significa massimizzare le risorse già impiegate per l’allevamento, limitando gli sprechi e riducendo il numero complessivo di animali abbattuti per soddisfare il fabbisogno alimentare.

Un concetto già caro ad alcune culture. In Giappone, ad esempio, l’utilizzo delle frattaglie è legato al principio del “mottainai”, che esprime il rammarico per ogni spreco evitabile. In Italia, questa filosofia era comune fino a qualche decennio fa, soprattutto nelle cucine contadine e tradizionali.

Perché le frattaglie fanno ancora paura?

Nonostante i numerosi vantaggi, la diffidenza verso le frattaglie resta forte. Secondo uno studio condotto nel Regno Unito, citato dall’Independent, su 390 consumatori di carne, molte persone provano disgusto solo al pensiero di mangiarle. Altri evitano queste parti perché non sanno come cucinarle in modo appetitoso – soprattutto per i bambini.

Una possibile soluzione? Integrarle nei piatti familiari, in forma “mascherata”. I ricercatori hanno testato la reazione dei consumatori a preparazioni dove fegato e reni venivano mescolati alla carne macinata, creando ad esempio un ragù “arricchito con frattaglie”.

Il risultato? Questo mix è stato giudicato più accettabile, più facile da cucinare e persino più gustoso e interessante rispetto alle frattaglie servite “nature”. Tuttavia, fegato e reni puri venivano percepiti come più naturali, meno grassi e più sostenibili rispetto alla carne macinata arricchita.

Differenze tra uomini e donne

Un aspetto interessante emerso dallo studio riguarda le differenze di genere. Gli uomini hanno mostrato una maggiore apertura verso il consumo di frattaglie in forma pura rispetto alle donne. Tuttavia, quando le frattaglie venivano inserite in piatti misti (come il ragù), le differenze di genere si attenuavano.

I ricercatori hanno anche valutato sei piatti tipici “arricchiti con frattaglie”: hamburger, curry, spaghetti alla bolognese, polpette, shepherd’s pie e wok di verdure e carne. La pasta alla bolognese è risultata la più appetitosa, mentre il wok è stato percepito come il più sano e naturale.

Curiosità: Il ruolo della neofobia alimentare

Un altro fattore rilevante è la neofobia alimentare, ovvero la paura di assaggiare cibi nuovi. Chi ha una maggiore propensione verso scelte alimentari salutari tende a vedere positivamente i piatti a base di frattaglie. Al contrario, le persone neofobiche li percepiscono come poco invitanti.

Secondo lo studio, le donne manifestano livelli di neofobia più alti degli uomini, il che spiega in parte la maggiore resistenza verso le frattaglie.

Cosa penseranno gli altri? Il peso del giudizio sociale

Non è solo una questione di gusto o abitudini. Molti consumatori tendono a scegliere il cibo anche in base a come saranno percepiti dagli altri. Questo fenomeno, noto come impression management, può penalizzare le frattaglie, viste da alcuni come “carne di serie B”.

Infatti, in paesi come il Regno Unito, gran parte delle frattaglie prodotte viene esportata, per la bassa domanda interna. Di conseguenza, il loro prezzo è molto inferiore rispetto a tagli pregiati come la bistecca o il cosciotto d’agnello. Ma questa convenienza può generare pregiudizi: molti associano il basso costo a una qualità inferiore o a una scelta legata a motivi economici.

Una scelta sostenibile e nutriente

In realtà, includere le frattaglie nella propria dieta può essere una scelta intelligente, sotto molti aspetti. Sono nutrienti, economiche e rispettose dell’animale. E possono diventare un’alternativa più realistica e sostenibile rispetto all’eliminazione totale della carne, soprattutto per chi fatica a rinunciarvi.

In particolare, gli uomini amanti della carne potrebbero trovare nelle frattaglie un compromesso ideale tra gusto e coscienza ambientale.

Lo sapevi che…?

• In Italia, le frattaglie erano un alimento base della dieta popolare fino agli anni ’70.
• Il fegato contiene più vitamina A del burro.
• In molte culture asiatiche, cuore e reni sono considerati prelibatezze da gourmet.
• Le frattaglie si conservano bene anche nel congelatore, ideali per una cucina antispreco.
• Alcuni chef stellati stanno reintroducendo le frattaglie nei menù di alta cucina.

FAQ – Domande frequenti

Le frattaglie fanno male alla salute?
No, se consumate con moderazione, sono ricche di nutrienti essenziali. Alcune, come il fegato, vanno limitate solo in caso di problemi specifici (es. eccesso di vitamina A).

Si possono dare le frattaglie ai bambini?
Sì, ma in quantità adeguate e ben cucinate. Possono essere introdotte in sughi o polpette.

Come si cucinano le frattaglie per renderle appetitose?
Si possono tritare e aggiungere a ragù, curry o hamburger. Le spezie e la cottura lenta aiutano a migliorarne il sapore.

Dove si comprano oggi le frattaglie?
Presso macellerie tradizionali o al banco macelleria dei supermercati. Spesso sono disponibili su ordinazione.

Sono adatte a una dieta sostenibile?
Assolutamente sì. Aiutano a ridurre lo spreco animale e l’impatto ambientale degli allevamenti.