C’è un paradosso tutto italiano che si consuma tra gli scaffali del banco frigo: la ricotta. Considerata da decenni l’alimento “light” per eccellenza, prescritta in ogni dieta ipocalorica dal dopoguerra a oggi, la sua reale compatibilità con l’ipercolesterolemia non è così scontata come la vulgata popolare suggerisce. Se il dato clinico ci dice che il colesterolo alto colpisce circa il 38% della popolazione adulta nel nostro Paese, capire se questo latticino sia un alleato o un sabotatore silenzioso diventa una questione di salute pubblica quotidiana.
Perché (e come) la ricotta influisce sulle arterie
Tecnicamente, la ricotta non è un formaggio ma un latticino. Questa distinzione “sporca” (tecnica) è fondamentale: essa si ottiene dal ri-cottura del siero di latte residuo dalla cagliata. Il siero contiene proteine di altissimo valore biologico, ma la quota di grassi e colesterolo varia drasticamente in base alla “correzione” effettuata dal produttore.
La trappola dei grassi saturi: Il colesterolo non viaggia mai solo. La ricotta vaccina contiene circa 50 mg di colesterolo per 100 g. Una cifra contenuta rispetto ai 100 mg di un pecorino stagionato, ma non nulla.
L’aggiunta di latte o panna: Per rendere il prodotto più cremoso e appetibile (standard industriali), spesso al siero viene aggiunto latte intero o, peggio, panna. Questo trasforma un prodotto potenzialmente magro in una bomba di grassi saturi.
Matrice alimentare: Rispetto ai formaggi stagionati, la ricotta ha una struttura molecolare che trattiene più acqua, riducendo la densità calorica, ma la sua velocità di assorbimento è superiore.
La guida operativa: frequenze e tipologie
Non esiste un divieto assoluto, ma una gerarchia di scelta basata sul profilo lipidico. Chi combatte con valori di LDL sopra la norma deve muoversi secondo queste coordinate:
Priorità alla Ricotta Vaccina: Rispetto a quella di pecora o bufala, ha un contenuto di grassi inferiore (circa il 10-12% contro il 15-20% della bufala).
Frequenza massima: Il consumo è tollerato 2-3 volte a settimana come sostituto della carne o delle uova, non come aggiunta a fine pasto.
Etichetta “Pulita”: Verificare che tra gli ingredienti non compaia la dicitura “crema di latte” o “panna”. L’unico ingrediente nobile deve essere il siero.
Nota tecnica: 100g di ricotta vaccina apportano circa 150 kcal, mentre la stessa quantità di ricotta di bufala può superare le 210 kcal. Una differenza che, sul lungo periodo, incide pesantemente sull’indice di massa corporea e, di riflesso, sulla produzione endogena di colesterolo.
La ricotta
Verso un nuovo equilibrio alimentare
Il mito della ricotta come alimento “libero” va dunque ridimensionato. Sebbene resti una delle scelte migliori nel panorama dei derivati del latte, la sua inclusione in una dieta per il cuore deve essere calata in un contesto di sostituzione proteica e non di complemento. Il futuro della prevenzione passa per la consapevolezza della matrice del cibo: non è solo quanto colesterolo contiene, ma con cosa lo accompagniamo. Un eccesso di zuccheri semplici nello stesso pasto, ad esempio, può stimolare l’insulina e favorire la sintesi di grassi a partire anche dalle proteine della ricotta stessa.
